Vi lascio le dosi per due torte da 16cm di diametro! Vi servono anche due gusci di frolla da 16cm ma non metto la ricetta essendo una frolla al cacao qualunque!
๐๐ฎ๐ป๐ฎ๐ฐ๐ต๐ฒ ๐ฎ๐น ๐ฐ๐ถ๐ผ๐ฐ๐ฐ๐ผ๐น๐ฎ๐๐ผ ๐ฎ๐น ๐น๐ฎ๐๐๐ฒ
- 230๐๐ ๐๐๐๐๐๐๐๐๐ก๐ ๐๐ ๐๐๐ก๐ก๐ (๐๐ ๐ข๐ ๐ ๐ถ๐๐๐๐๐๐๐ข๐ก 40%)
- 500๐๐ ๐๐ ๐๐๐๐๐ ๐๐ 35% ๐๐ ๐๐๐ก๐๐๐๐ ๐๐๐๐ ๐ ๐
Sciogliete il cioccolato a microonde senza superare i 40ยฐC. Portate sotto bollore 200gr di panna, incorporatela in tre volte al cioccolato fuso ed emulsionate con un mixer a immersione. Aggiungete la rimanente panna fredda di frigo, emulsionate, coprite con pellicola a contatto, abbattete e fate cristallizzare in frigo per almeno 6/8 ore (meglio una giornata intera, io la faccio il giorno prima).
๐๐ฟ๐ฒ๐บ๐ฎ ๐ฎ๐น ๐ฐ๐ฎ๐ฟ๐ฎ๐บ๐ฒ๐น๐น๐ผ ๐๐ฎ๐น๐ฎ๐๐ผ
- 150๐จ๐ณ ๐ฅ๐ช ๐ฑ๐ข๐ฏ๐ฏ๐ข ๐ข๐ญ 35% ๐ฅ๐ช ๐ฎ๐ข๐ต๐ฆ๐ณ๐ช๐ข ๐จ๐ณ๐ข๐ด๐ด๐ข
- 110๐จ๐ณ ๐ฅ๐ช ๐ด๐ค๐ช๐ณ๐ฐ๐ฑ๐ฑ๐ฐ ๐ฅ๐ช ๐จ๐ญ๐ถ๐ค๐ฐ๐ด๐ช๐ฐ
- 60๐จ๐ณ ๐ฅ๐ช ๐ป๐ถ๐ค๐ค๐ฉ๐ฆ๐ณ๐ฐ ๐ฃ๐ช๐ข๐ฏ๐ค๐ฐ
- 2๐จ๐ณ ๐ฅ๐ช ๐ด๐ข๐ญ๐ฆ
- 50๐จ๐ณ ๐ฅ๐ช ๐ฃ๐ถ๐ณ๐ณ๐ฐ ๐ฎ๐ฐ๐ณ๐ฃ๐ช๐ฅ๐ฐ
Portate a bollore panna e glucosio. Fate un caramello bruno con lo zucchero, decuocete con la panna bollente, aggiungete il sale e cuocete 1 minuto a bollore. Quando scende intorno ai 50ยฐC incorporate il burro ed emulsionate con un mixer a immersione. Fate raffreddare fino a 20/25ยฐC (temperatura ideale di utilizzo).
๐๐ถ๐๐ฐ๐ผ๐๐๐ผ ๐๐ฎ๐ฐ๐ต๐ฒ๐ฟ ๐บ๐ผ๐ฟ๐ฏ๐ถ๐ฑ๐ผ
- 100๐๐ ๐๐ข๐๐๐ ๐๐ ๐๐๐๐๐ก๐
- 90๐๐ ๐ง๐ข๐๐โ๐๐๐ ๐๐ ๐ฃ๐๐๐
- 110๐๐ ๐๐๐๐๐๐๐๐๐ก๐ ๐๐๐๐๐๐๐ก๐ ๐๐ 70%
- 80๐๐ ๐๐ ๐ก๐ข๐๐๐๐
- 150๐๐ ๐๐ ๐๐๐๐ข๐๐
- 90๐๐ ๐๐ ๐ง๐ข๐๐โ๐๐๐ ๐๐๐๐๐๐
- 100๐๐ ๐๐ ๐๐๐๐๐๐ 00 ๐๐๐๐๐๐
- 25๐๐ ๐๐ ๐๐๐๐๐ ๐๐๐๐๐ ๐๐ ๐๐๐๐ฃ๐๐๐
- 4๐๐ ๐๐ ๐๐๐๐๐๐
Montate burro e zucchero al velo. Incorporate i tuorli leggermente sbattuti. Fondete il cioccolato a 40ยฐC e incorporate la massa continuando a montare. In un pentolino scaldate albumi e zucchero fino a 45ยฐC sbattendolo leggermente, poi montate fino a una meringa stabile. Aggiungetene metร al composto e sbattete con una frusta (se si smonta leggermente non รจ un problema). Setacciate le polveri e incorporatele, poi aggiungete il resto della meringa senza smontarla. Dressate il composto allo spessore di circa mezzo centimetro in due anelli da 18cm, cuocete a 175ยฐC per 16/18 minuti.
๐ ๐ผ๐ป๐๐ฎ๐ด๐ด๐ถ๐ผ ๐ฑ๐ฒ๐น ๐ฑ๐ผ๐น๐ฐ๐ฒ
Ricavate due dischi di biscotto sacher di un diametro leggermente inferiore al guscio di frolla e praticate anche un foro nel centro del biscotto del diametro di circa 3cm. Stendete uno strato di caramello salato spesso circa 3mm nel guscio, inserite il biscotto sacher, riempite il foro centrale con altro caramello salato fino a filo del biscotto. Raffreddate in abbattitore (o freezer) per una ventina di minuti. Nel frattempo montate la ganache al cioccolato al latte fino alla consistenza desiderata. Stendetene uno strato sopra il biscotto fino a pareggiare l’altezza del guscio di frolla, poi con una bocchetta liscia da 2cm fate tanti spuntoni per dare altezza e movimento alla torta. Decorate a piacere (io ho messo dei cubetti di biscotto sacher avanzato e ho grattugiato del cioccolato fondente sopra).