Pasta biscotto al cacao
Con 1 dose si ottiene una pasta elastica e sottile come quella in foto adatta per rotoli oppure per basi di torte e semifreddi
Con 1 dose e ½ si ottiene una pasta leggermente più spessa per ottenere un rotolo o un tronchetto più voluminoso
150 g di albume (circa 4 albumi grandi)
60/70 g di tuorlo (circa 4 tuorli grandi)
100 g di zucchero
30 g di farina “00”
20 g di cacao amaro
50 g di olio di semi
un pizzico di sale
Dimensione stampo
teglia 45×37 cm
Procedimento
In planetaria, o con le fruste elettriche, montare albume, zucchero e pizzico di sale fino ad ottenere un composto montato.
Aggiungere i tuorli al composto montato e mescolare sempre con le fruste elettriche per qualche secondo fino ad incorporarli.
Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano, con una spatola dall’alto verso il basso.
Pesare direttamente dentro la ciotola l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con una spatola dall’alto verso il basso.
Fare aderire un foglio di carta forno, tagliato su misura, sul fondo della teglia da forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm). Per far rimanere il foglio di carta forno piatto e non farlo muovere, sporcare la base della teglia con un pochino di burro o olio. Versare tutto il composto e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia. Cuocere in forno statico a 190° per circa 9 minuti, nel ripiano in mezzo del forno. Se farete una dose e mezza serviranno almeno 3-4 minuti in più di cottura. Mentre il dolce è in forno, preparare un canovaccio pulito bagnato sotto l’acqua e strizzato il più possibile. Appena sfornerete il dolce, ribaltarlo sul tavolo sopra il canovaccio umido, togliere delicatamente la carta da forno che resterà attaccata alla base e coprire completamente con la pellicola. Lasciare raffreddare in questo modo, per 5-10 minuti, la pasta biscotto; successivamente togliere la pellicola e il panno umido e trasferire la pasta biscotto su un foglio di carta forno.
Per la ganache al cioccolato bianco:
150 g di cioccolato bianco
60 g di panna fresca
Mettere a bollire la panna in un pentolino. Nel frattempo tritare finemente il cioccolato bianco e scioglierlo in microonde. Versare la panna bollente sopra al cioccolato sciolto e mescolare. Appena raffreddata io l’ho montata.
Ganache al caramello salato
100 ml panna fresca
80 g zucchero semolato
40 g burro
½ cucchiaino scarso di fior di sale (oppure di sale normale)
30 g granella di nocciole
Tagliate a pezzetti il burro e cospargerlo con il ½ cucchiaino di sale.
In un pentolino scaldate la panna.
Mettete la pentola, con lo zucchero semolato, sul fuoco a fiamma medio bassa. Lasciate andare fino a che lo zucchero non inizi a caramellare.
Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungete la panna a filo precedentemente scaldata, contemporaneamente mescolare senza mai fermarsi fino a rendere il tutto liscio e omogeneo. Quando il composto non farà più bolle, potrete proseguite con il passaggio successivo.
Aggiungete al composto i pezzetti di burro precedentemente salati e mescolate bene fino a scioglierli e incorporateli nella ganache. A questo punto aggiungete anche la granella di nocciole.
Versate la ganache in una ciotola e aspettate che raggiunga temperatura ambiente.
Coprite la ganache nella ciotola con pellicola a contatto e mettetela a riposare in frigorifero fino al giorno successivo quando si dovrà montare.
Per il croccante:
100 g nocciole intere tostate
65 g zucchero
Procedimento:
In un pentolino scaldare e tostare le nocciole. Contemporaneamente in un altro pentolino iniziare a far sciogliere lo zucchero. Appena lo zucchero sarà caramellato versare le nocciole calde nel caramello e mescolare bene.
Quando tutte le nocciole saranno ben avvolte dal caramello versare il croccante su una teglia con carta da forno, cercando di distribuirlo con un cucchiaio per farlo rimanere piuttosto disteso.
Quando il croccante si sarà raffreddato metterlo sul tagliere e ridurlo a pezzettini tagliandolo con un coltello. Io uso anche il batticarne.
Per quanto riguarda il croccante se non avete tempo a farlo potete comprarlo già pronto!!
Tagliare la pasta biscotto in tre strisce dopodiché spalmate ogni striscia con la ganache al caramello salato e aggiungere sopra il croccante. Mettere le strisce una sopra l’altra dopodiché livellate bene dalle parti con un coltello. Finire sopra con la ganache al cioccolato bianco montata