Mousse al caramello:
11 g di gelatina Paneangeli
500 g di mascarpone
80 g caramello salato
60 g di zucchero
360 g panna fresca liquida
Mettere a bagno la gelatina nell’acqua.
Mettere il mascarpone in una boulle, unire lo zucchero e con uno sbattitore elettrico amalgamare bene il tutto. A questo punto aggiungere il caramello salato e amalgamare bene il tutto.
Sul fuoco in un pentolino mettere 60 g del peso totale della panna fresca, riscaldare bene dopodiché sciogliete la gelatina dentro. Girare per far sì che la gelatina si sciolga bene.
A questo punto versare a filo la gelatina sciolta, nel composto con il mascarpone e e continuare a mischiare con lo sbattitore per evitare la formazione di grumi visto che la crema e fredda.
Semimontare la panna ed aggiungerla al mascarpone in 3 parti con movimenti dal basso verso l’alto.
CARAMELLO SALATO:
100 ml panna fresca
80 g zucchero semolato
40 g burro
½ cucchiaino scarso di fior di sale (oppure di sale normale)
PROCEDIMENTO:
Tagliare a pezzetti il burro e cospargerlo con il ½ cucchiaino di sale.
In un pentolino scaldare la panna.
Mettere la pentola, con lo zucchero semolato, sul fuoco a fiamma medio bassa. Lasciare andare fino a che lo zucchero non inizi a caramellare.
Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungere la panna a filo precedentemente scaldata, contemporaneamente mescolare senza mai fermarsi fino a rendere il tutto liscio e omogeneo. Quando il composto non farà più bolle, potrete proseguire con il passaggio successivo.
Aggiungere al composto i pezzetti di burro precedentemente salati e mescolare bene fino a scioglierli e incorporarli tutti nella ganache.
Versate la ganache in una ciotola e aspettate che raggiunga temperatura ambiente.
Coprite la ganache nella ciotola con pellicola a contatto e mettetela a riposare in frigorifero fino al giorno successivo.
Cremoso Rocher
250 ml panna fresca
50 g zucchero semolato
2 cucchiai pasta Rocher Nut ( si trova facilmente online o nei negozi specializzati)
65 g tuorli
2 g gelatina Paneangeli
Idratare la gelatina con acqua fredda per 10 minuti.
In un pentolino versare la panna, unire lo zucchero e portare a bollore.
Nel frattempo battere leggermente i tuorli, versare sopra la panna bollente e mescolare con una frusta.
Portare di nuovo sul fuoco e cuocere fino ad 82°C.
Aggiungere, lontano dal fuoco, la gelatina strizzata, passare al setaccio, dopodiché aggiungere la pasta Rocher, amalgamare bene e mettere in uno stampo più piccolo dello stampo Raggio cioè di 16 cm…io ho usato lo stampo Lady Queen Silikomart 16 cm. Comunque dovrete sapere che il cremoso, lo potete fare se non avete lo stampo per inserti in uno stampo con il buco, visto la forma dello stampo Raggio.
Mettere a congelare.
Copertura al cioccolato Rocher
Queste sono le dosi per una torta di 18 cm. Io per questa torta ho fatto due dosi per essere sicura che mi bastasse. Una dose è poca, magari potete fare una dose e mezza se non volete che vi rimanga.
400 g di cioccolato al latte
70 g di olio di girasole o olio vegetale neutro
85 g di mandorle e nocciole tritate
Sciogliere il cioccolato al latte, a circa 50ºC. Quindi aggiungere l’olio e mescolare molto bene, fino a incorporarlo. Quindi aggiungere la miscela di noci e lasciare raffreddare il rivestimento a 35 ° C.
Assemblaggio:
Mettere metà mousse nello stampo Raggio dopodiché appoggiare il cremoso e continuare con la restante mousse. Mettere il dolce nel freezer fino al congelamento totale.
Levare il dolce dal freezer e continuare con il glassaggio.
Il dolce si conserva nel frigo per almeno quattro o cinque ore prima di servirlo