La crostata al cioccolato e nocciola è un delizioso dolce composto da una base di pasta frolla al cioccolato e un ripieno cremoso e ricco di cioccolato e nocciole tritate. Questo dessert offre una combinazione perfetta di gusto intenso di cioccolato con la croccantezza delle nocciole, creando un’esperienza indulgente per il palato. Solitamente servita come dessert, la crostata al cioccolato e nocciola è un’opzione deliziosa per chi ama i sapori di cioccolato e nocciole.
INGREDIENTI
Per la pasta frolla:
- 70 gr di burro plastico (temp. 13/14° C)
- 15 gr di mandorle in polvere
- 120 gr di farina debole (160W)
- un pizzico di sale • 10 g cacao amaro in polvere
- 50 gr di zucchero a velo
- 25 gr di uovo leggermente sbattuto
- 30 gr di pasta pura di nocciola
Per la ganache montata alla nocciola:
- 55 gr di cioccolato bianco 28%
- 2 gr di gelatina in fogli (1 foglio tipo Paneangeli) + 12 g di acqua
- 80 gr di panna fresca
- 150 gr di panna fresca fredda
- 50 gr di pasta pura di nocciola
Per la crema frangipane:
- 30 gr di burro morbido (a pomata)
- 30 gr di zucchero a velo
- 15 gr di mandorle in polvere
- 15 gr di cacao amaro in polvere setacciato oppure nocciole in polvere
- 30 gr di uova a temperatura ambiente leggermente sbattuto
Per la ganache al cioccolato:
- 55 gr di cioccolato fondente 55%
- 90 gr di cioccolato al latte 33%
- 110 gr di panna fresca 15 g miele
Per la decorazione:
- crema spalmabile alla nocciola
- granella di nocciole
PROCEDIMENTO:
Per la pasta frolla:
Nella ciotola della planetaria, munita di gancio a foglia, inserite il burro a tocchetti con la polvere di mandorle, la farina, il sale, il cacao e lo zucchero a velo. Lavorate fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungete l’uovo precedentemente sbattuto con una forchetta, la pasta di nocciola e lavorate velocemente fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati.
Compattate la frolla con le mani su un foglio di carta forno leggermente infarinato. Coprite con un secondo foglio di carta forno e stendete la frolla ad un’altezza di 3/4 mm, poi mettete in frigorifero per almeno 2 ore, oppure tutta la notte.
Rivestite l’anello e mettete in frigorifero per almeno 4 ore, anche in questo caso meglio se tutta la notte. Se avete particolarmente fretta mettete in congelatore per almeno 2 ore. (Se utilizzate uno stampo classico, fate riposare in frigo un’oretta e procedete con la cottura in bianco).
Infornate a 170° C. forno statico per 15 minuti.
Per la ganache montata alla vaniglia:
Sciogliete il cioccolato al microonde oppure a bagnomaria. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Portate la prima quantità di panna (80 gr) a sfiorare il bollore. Aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate con una frusta a mano per farla sciogliere bene.
Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate con una spatola.
Aggiungete la panna fredda (150 g) e la pasta di nocciola poi emulsionate con un frullatore a immersione.
Filmate con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo minimo 8 ore.
Per la crema frangipane:
In una ciotola mescolate con una spatola il burro morbido con lo zucchero, la polvere di mandorle e il cacao o polvere di nocciole. Aggiungete poi l’uovo e mescolate.
Fate riposare in frigo coperto con pellicola per 30 minuti.
Per la ganache al cioccolato:
Fate fondere i due cioccolati al microonde oppure a bagnomaria.
In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con il miele. Versate sul cioccolato, in tre volte, e mescolate con l’aiuto di una spatola, trasferite in un boccale alto e emulsionate con un frullatore a immersione. Mettete da parte fino al momento di utilizzo.
Composizione della crostata:
Dopo la precottura della frolla, senza togliere l’anello, farcite l’interno del guscio con la crema frangipane e infornate nuovamente a 170° per altri 15 minuti.
Fate raffreddare e con un bastoncino create dei forellini e riempiteli con la crema spalmabile di nocciole. Versate a filo la ganache al cioccolato, se nel frattempo dovesse essersi indurita, scaldatela per pochi secondi al microonde.
Ponete in frigo fino a quando la ganache si sarà rassodata. Riprendete la ganache alla nocciola che avete fatto riposare in frigo e montatela fino a quando otterrete un crema sostenuta e lucida.
Trasferite la ganache montata all’interno di una sac à poche munita di bocchetta petalo n. 126 e decorate formando un fiore.
Finite realizzando delle gocce con la restante crema alla nocciola e granella di nocciole.