BASE SACHER
- 140 g di burro di pomodoro
- 50 gzucchero a velo
- 1 pizzico di vendita
- 1 bacca di vaniglia
- 125 g tuorlo
- Cioccolato fondente da 135 g
- Albume da 190 g
- 190 gzucchero semolato
- 140 gfarina 00
AGAR DI ALIBOCCA E PEPE VERDE IN SALAMOIA
- 600 g di albicocche (da cui ricavare 400 g di purea di albicocca)
- 1 bacca di vaniglia
- 45 g zucchero semolato
- 4 g di agar-agar
- 10 g pepe verde (al netto della salamoia)
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
- 250 g di cioccolato fondente
- 50 g tuorlo pastorizzato
- 15 g di latte intero
- 5 g gelatina in fogli
- Panna da 250 g
VETRA NERA AL CACAO
- 150 g sciroppo di glucosio
- 50 g di acqua
- 100 g di latte condensato
- 150 g destrosio
- 40 gcacao amaro
- 15 g gelatina in fogli
In planetaria con la frusta montare burro, zucchero a velo, vendita ei semi della bacca di vaniglia. Quando il burro è diventato bianco, aggiungi i tuoirli poco per volta e vai avanti a montare. Fondere il cioccolato a una temperatura massima di 45° C. Unire il cioccolato al composto montato, mescolare bene e tenere da parte. In una ciotola montare con la frusta gli albumi con lo zucchero semolato. Ottenuta una meringa morbida e cremosa, unirla al composto di cioccolato delicatamente e in seguito aggiungere la farina setacciata. Una volta che tutto si è amalgamato bene, versare 500 g di composto in un anello da 22 cm di diametro spruzzato di spray staccante posato su una placca foderata di carta forno. Cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 25/30 minuti. Una volta terminata la cottura togliere lo stampo e raffreddare immediatamente o in abbattitore o in freezer su una griglia. Durante la cottura procedere con l’agar di albicocca. Abbattere e coppare con l’anello da 20 cm di diametro. Rivestire lo stesso anello da 20 cm di diametro con un nastro di acetato alto 5 cm (ovvero della stessa altezza dell’anello) e posizionare alla base il disco di base Sacher. Abbattere il disco di base Sacher nell’anello finché l’agar di albicocca non sarà pronto per essere versato sopra.
AGAR DI ALIBOCCA E PEPE VERDE IN SALAMOIA
Scolare il pepe dalla salamoia e tritarlo grossolanamente con il coltello. Frullare le albicocche e ricavarne 400 g di purea. Versare in un pentolino la purea di albicocche con i semi della bacca di vaniglia e scaldare. In una ciotola mescolare lo zucchero con l’agar agar, unirlo alla purea e portare il composto a bollore mescolando con una frusta. Far cuocere per 2 minuti. Aggiungere il pepe verde tritato nel composto ancora caldo. Colare nell’anello (sopra alla base Sacher freddissima) uno strato di agar di albicocca e pepe verde per un peso di circa 400 g (dovrà essere 1/3 dell’altezza totale). Abbattere e procedere con la mousse al cioccolato fondente.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Semimontare la panna e tenerla in frigorifero fino all’utilizzo. Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato fondente. In una ciotola sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a una temperatura di 50° C circa. Montare il tuorlo in una ciotola con le fruste elettriche. Scaldare il latte e sciogliere la gelatina precedentemente idratata e strizzata mescolando. Versare la miscela calda sul cioccolato senza mescolare. Unire il tuorlo e metà dose di panna. Mescolare energicamente con una frusta. Aggiungere la panna restante e mescolare delicatamente con un leccapentole. Riprendere la Sacher dall’abbattitore e colare la mousse fondente lasciando 0,5 cm circa di spazio dal bordo per la glassa finale. Abbattere fino al congelamento. Mentre la Sacher è in abbattitore procedere con la preparazione della glassa e le decorazioni.
VETRA NERA AL CACAO
Idratare la gelatina. In un pentolino portare a ebollizione sciroppo, acqua e latte condensato. Mescolare insieme a secco il cacao amaro e il destrosio. Unire le due miscele nel pentolino e portare di nuovo a bollore. Far intiepidire e unire la gelatina. Emulsionare con il mixer in immersione. Abbattere mescolando di tanto in tanto per portare la glassa alla temperatura di 35° C.
DECORAZIONE
- Glassa nera al cacao
- Olio di semi per lucidare le albicocche semicandite
- 6 mezze albicocche semicandite
- Foglia Oro
Quando la mousse avrà tirato, dressare la glassa precedentemente portata a 35° C sulla torta arrivando al bordo dell’acetato. Far rapprendere in abbattitore. Mentre la Sacher è in abbattitore procedere a preparare le albicocche per la decorazione se non fatte precedentemente. Tagliare per il lungo le mezze albicocche in modo tale da avere 12 spicchi di albicocca. Spennellare leggermente gli spicchi di albicocca dal lato interno (non dal lato della buccia) e posare su una estremità di ogni spicchio di albicocca un piccolo frammento di foglia oro. Recuperare la Sacher moderna dall’abbattitore, posizionarla sull’alzatina di servizio, togliere l’anello e l’acetato e procedere con la decorazione. Posizionare i 12 spicchi di albicocca secondo un disordine controllato e armonico, distribuendoli in modo uniforme su tutta la superficie.