INGREDIENTI:
- 250 g di farina
- 250 ml di acqua
- 150 g di burro
- 6 uova
Per la crema mousseline
- 500 ml di latte
- 250 g di burro morbido
- 150 g di zucchero
- 50 g di amido di mais
- 4 tuorli
- 1 baccello di vaniglia
Per completare
- 500 ml di panna fresca
- 500 g di fragole, ribes
- cioccolato fondente
- zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Iniziate a preparare il Paris-Brest, quello che in Italia si chiama anche zeppolone, una sorta di ciambella di pasta choux.
In una pentola dal fondo spesso mettete il burro a pezzi e l’acqua, passate sul fuoco e fate sciogliere il burro, aspettate che il liquido arrivi al bollore, quindi spostatelo dal fuoco e versate in un sol colpo la farina setacciata e il sale. Mescolate bene con un cucchiaio di legno per far assorbire la farina, riportate sul fuoco e fate cuocere la pasta per ottenere un impasto morbido e compatto, che formi una palla staccandosi dalle pareti della pentola e lasciando sul fondo una sottilissima pellicola.
Trasferite, quindi, l’impasto in un piatto o una pirofila, allargatelo e lasciatelo raffreddare.
Iniziate, poi, ad aggiungere le uova, uno alla volta. Per questa fase potrete procedere lavorando con una planetaria o impastando a mano, aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatola. Incorporate le uova, uno alla volta, anche per verificare la quantità effettivamente necessaria per ottenere la pasta giusta. La pasta choux dovrà essere morbida e compatta. Sollevandolo con una spatola, l’impasto deve essere ancora sufficientemente compatto da rimanere attaccato, senza cadere subito. Dovrà, inoltre, avere un aspetto semi-lucido. Quando è pronto, mettete l’impasto in un sac à poche con beccuccio a stella grande, quindi realizzate dei cerchi in uno stampo a ciambella.
Cuocete la ciambella di pasta choux in forno statico preriscaldato a 210-220 °C per 20 minuti (in questa prima fase la pasta si gonfia), poi proseguite la cottura a 180-170 °C per altri 20-25 minuti circa.
Negli ultimi minuti di cottura, per favorire l’asciugatura della pasta choux potete lasciare il forno semiaperto tenendo lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno.
Verificate la cottura con uno stecchino e, se questo è asciutto, aprite lo sportello del forno e lasciate raffreddare la pasta al suo interno per una decina di minuti, quindi sfornatelo e lasciate che si raffreddi completamente.
Nel frattempo preparate anche la crema mousseline per la farcitura. Incidete il baccello di vaniglia, mettete il latte in un pentolino quindi aggiungete sia i semi che il baccello stesso raschiato. Fate riscaldare il latte fino a quando non sfiora il bollore, poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione la vaniglia per almeno 15 minuti.
Mettete poi i tuorli e lo zucchero in una ciotola e lavorate con le fruste elettriche, unite l’amido di mais e lavorate ancora.
Scartate il baccello di vaniglia dal latte (a piacere potrete filtrarlo, io preferisco che siano ben visibili tutti i semini, quindi non lo filtro) e aggiungetelo alla crema.
Lavorate ancora, poi trasferite la crema in una pentola e fatela addensare sul fuoco, mescolando con una frusta.
Quando la crema si sarà addensata, spostatela dal fuoco e lasciatela intiepidire, poi aggiungete il burro a pezzi e mescolate bene. Trasferite la crema in una terrina, coprite con la pellicola per alimenti a contatto e lasciatela raffreddare completa-mente.
Quando la crema è fredda, potrete completare la preparazione del Paris-Brest. Tagliate a metà la pasta, quindi farcitela con la crema mousseline, buona parte delle fragole a pezzi e la panna montata.
Aggiungete ancora delle fragole a pezzi e coprite con la calotta.
Decorate a piacere con altre fragole, i ribes, cioccolato e una spolverizzata di zucchero a velo.