INGREDIENTI
Pralinato alla mandorla
250 g mandorle intere con pelle
166 g zucchero
40 g acqua
3 pcs bacca di vaniglia
Streusel alla mandorla
100 g burro
100 g zucchero di canna
100 g farina di mandorla
70 g farina di riso
30 g amido di mais
1,5 g sale
Streusel ricomposto al caramello e mandorla
350 g streusel alla mandorla
75 g cioccolato al caramello 36%
40 g burro fuso
110 g pralinato alla mandorla
35 g riso soffiato
0,5 g sale
Cake cannella e agrumi
6 g cannella
2 g scorza di limone
2 g scorza di arancia
2 g scorza di lime
150 g zucchero
187,5 g uova
1 g sale
112,5 g panna liquida
75 g farina di riso
75 g farina di mandorla
37,5 g amido di mais
1,5 g farina di guar
4,5 g lievito in polvere
75 g burro morbido
Gelée di mela a cubetti
4 mele rosse o golden delicious
(600g)
80 g burro
40 g rhum
200 g zucchero
80 g limone
4 g cannella
1 bacca di vaniglia
6 g gelatina
Mousse di vaniglia e zenzero Crema inglese
250 g latte
250 g panna
scorza di limone
1 bacca di vaniglia
zenzero a pezzetti
100 g tuorlo
50 g zucchero
1 g sale
Mousse
500 g crema inglese
10 g gelatina in fogli
50 g acqua fredda
500 g panna semi montata
Cremoso al caramello
150 g zucchero
90 g glucosio
710 g panna
150 g tuorlo d’uovo
6 g gelatina
30 g acqua
1 bacca vaniglia
PREPARAZIONE
Pralinato alla mandorla
Tostare le mandorle in forno a 150°C per 15 minuti. In una
pentola, portare acqua e zucchero a 116°C, quindi aggiungere
le mandorle tostate. Caramellare fino a quando le mandorle
saranno perfettamente dorate. Distribuirle velocemente sul
marmo freddo per raffreddarle. Aggiungere i semi di vaniglia e
frullare con un mixer fino ad ottenere il pralinato.
Streusel alla mandorla
In planetaria munita di gancio a foglia, mescolare il burro, lo
zucchero, le polveri e il sale fino ad ottenere la consistenza di un
crumble. Versare il composto su una teglia da forno coperta dal
tappetino microforato Air Mat. Cuocere per 15 minuti a 160°C.
Streusel ricomposto al caramello e mandorla
Mescolare il burro con il cioccolato fuso, aggiungere il pralinato
di mandorla e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere lo streusel, il sale e il riso soffiato leggermente
frullato. Stendere ancora morbido nello stampo base del kit Ice
Glow.
Cake cannella e agrumi
Tritare finemente le scorze di agrumi con lo zucchero. Aggiungere
le uova e montare con la frusta. Successivamente, unire il burro
morbido e la panna liquida. Terminare aggiungendo le farine, la
farina di guar, l’amido di mais, il sale precedentemente setacciati
insieme al lievito in polvere. Versare l’impasto sul tappeto in
silicone Tapis Roulade e cuocere a forno ventilato a 180°C per
30-35 minuti. Congelare e coppare della dimensione desiderata.
Gelée di mela a cubetti
Sbucciare e tagliare le mele a cubetti, immergerle in acqua e
limone. In una padella, preparare il caramello con lo zucchero, poi
aggiungere il burro, la vaniglia e le mele. Spadellare e aggiungere
il rhum. Aggiungere la gelatina sciolta e mescolare bene. Versare
la gelée all’interno dell’incavo della base di streusel. Congelare.
Mousse di vaniglia e zenzero
Crema inglese
In una casseruola, versare il latte e unire la panna, la vaniglia, la
scorza di limone e lo zenzero a pezzetti. Portare a bollore, quindi
allontanare dal fuoco e lasciare in infusione. Montare tuorli e
zucchero, aggiungere il sale. Unire a filo il latte aromatizzato e
sbattere il composto con una frusta. Mettere sul fuoco e portare
a 85°C.
Mousse
Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Unire alla gelatina
la crema inglese calda e far raffreddare. Aggiungere la panna
semi montata.
Cremoso al caramello
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli con lo
zucchero, aggiungere i semi di vaniglia e 210 g di panna bollente.
Portare a 85°C e unire la gelatina. A parte, preparare il caramello
a secco con il glucocio, poi decuocere con 500 g di panna bollente.
Aggiungere il secondo composto al primo. Emulsionare.
Montaggio
Versare il cremoso al caramello nello stampo decorativo del kit
Ice Glow. Chiudere con la cake e congelare per 6 ore. Sformare
ottenendo l’inserto perfetto. Versare uno strato di mousse alla
vaniglia e zenzero nello stampo decorativo, posizionare l’inserto.
Livellare. Congelare per almeno 6 ore. Sformare e spruzzare con
lo spray effetto velluto rosso. Posizionare sulla base di streusel
ricomposto e gelée.