INGREDIENTI:
- 8 Uovamedie, a temperatura ambiente
- 280 g Farina 00
- 300 g Zucchero semolato extrafine
- 120 g Olio di semi
- 200 g Succo di mela
- 8 g Cremor tartaro
- 2 g Sale fino
- 2 cucchiai di caramello salato
Per la decorazione:
- 200 g Mele
Ganache al caramello salato:
- 100 ml panna fresca
- 80 g zucchero semolato
- 40 g burro
- ½ cucchiaino scarso di fior di sale (oppure di sale normale)
PROCEDIMENTO:
Tagliare a pezzetti il burro e cospargerlo con il ½ cucchiaino di sale.
In un pentolino scaldare la panna.
Mettere la pentola, con lo zucchero semolato, sul fuoco a fiamma medio bassa. Lasciare andare fino a che lo zucchero non inizi a caramellare.
Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungere la panna a filo precedentemente scaldata, contemporaneamente mescolare senza mai fermarsi fino a rendere il tutto liscio e omogeneo. Quando il composto non farà più bolle, potrete proseguire con il passaggio successivo.
Aggiungere al composto i pezzetti di burro precedentemente salati e mescolare bene fino a scioglierli e incorporarli tutti nella ganache.
Versate la ganache in una ciotola e aspettate che raggiunga temperatura ambiente.
Coprite la ganache nella ciotola con pellicola a contatto e mettetela a riposare in frigorifero fino al giorno successivo.
Riscaldare a microonde per poterla usare.
Per la torta
Separa i tuorli dagli albumi e monta questi ultimi in una planetaria munita di frusta. Appena diventeranno bianchi unisci il cremor tartaro, il sale e metà dose di zucchero (150 g), in tre volte distinte, montando il composto per 10-15 minuti.
Nel frattempo, sbatti i tuorli in una ciotola assieme al resto dello zucchero (i rimanenti 150 g) e lavorali con lo sbattitore elettrico per ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungi ora al composto di tuorli l’olio e il succo di mela a temperatura ambiente, continuando a sbattere.
Setaccia la farina all’interno del composto di tuorli, mescolandola con una frusta.
Poco alla volta, unisci gli albumi montati al composto ottenuto, mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Aggiungi il caramello salato e mescola per bene.
Travasa nell’apposito stampo da chiffon cake, senza imburrarlo né infarinarlo (l’impasto deve potersi attaccare alla superficie dello stampo). Inoltre, per livellare il composto, non sbattere lo stampo sul piano di lavoro ma limitati a uniformare la superficie con una spatola o con il dorso di un cucchiaio.
Per la decorazione
Lava le mele, asciugale, dividile in quarti, togli i semi centrali e poi tagliale per il lungo in modo da ricavare delle fettine sottili 1 mm.
Disponi le fettine di mela sulla superficie della torta in modo da formare 3 cerchi concentrici. Parti da 1 cm dal bordo esterno e lascia un dito di spazio tra un cerchio e l’altro. Lascia le fettine abbastanza piatte, accavallando leggermente la fine di una con l’inizio dell’altra e facendole nell’impasto affondare di almeno 1 cm.
Procedi così fino a decorare tutta la superficie.
COTTURA
Posiziona lo stampo sul ripiano più basso del forno preriscaldato a 175° e cuoci la chiffon cake in modalità statica per 45 minuti. Prima di estrarla, fai la prova dello stecchino.
Una volta cotta, togli la chiffon cake dal forno, capovolgi immediatamente lo stampo poggiandolo sugli appositi piedini e lascia che la torta si raffreddi completamente in questa posizione.
Una volta fredda, se la torta è ancora attaccata allo stampo, puoi aiutarti a estrarla utilizzando un coltello dalla lama lunga e sottile, facendo passare con delicatezza la lama lungo i bordi, tenendola il più possibile attaccata alla tortiera.
A questo punto, per estrarre il dolce dallo stampo ti basterò spingere verso il basso il fondo removibile della tortiera. Stacca anche quest’ultimo aiutandoti con il coltello utilizzato per i bordi e posiziona la chiffon cake sul piatto da portata.
Io ho aggiunto sopra del caramello salato.