INGREDIENTI:
Per la crema al limone:
- 1 cucchiaino Scorza di limone Meyer , da 1 limone (conservare il resto della scorza per lo strato di mousse successivo)
- 80 g di succo di limone Meyer , da circa 3 limoni
- 50 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino e ½ / 3 g di amido di mais
- 1 cucchiaio acqua
- ¾ foglio gelatina in foglie*
- 28 g di burro salato , tagliato a cubetti
- colorante alimentare giallo , facoltativo
Per la dacquoise al pistacchio:
- 50 g di pistacchi sgusciati crudi
- 50 g di farina di pistacchi o farina di mandorle
- 50 g di zucchero a velo , più una quantità per spolverare
- pizzico sale
- 2 albumi grandi / 65 g
- 50 g di zucchero semolato
- ¼ cucchiaino estratto di pistacchio , facoltativo
- 1 cucchiaio pistacchi tritati , per spolverizzare
Per la mousse:
- 2 fogli gelatina in foglie
- 4 grandi tuorli d’uovo , a temperatura ambiente
- 50 g di zucchero semolato
- 90 g di panna
- 90 g di latte intero
- 1 cucchiaio Scorza di limone Meyer , da 2 limoni grandi
- ½ cucchiaino pasta o estratto di vaniglia
- 238 g di panna
Per la glassa a specchio:
- 6 fogli gelatina in foglie
- 200 g di zucchero semolato
- 226 g di sciroppo di mais o sciroppo di glucosio
- 163 g di latte condensato zuccherato
- 200 g di cioccolato bianco di buona qualità , tritato finemente
- colorante alimentare , a piacere
- pistacchi tritati , per guarnire
Istruzioni
Per preparare la crema al limone:
-
Tagliare i fogli di gelatina in strisce da 1 pollice e immergerli in acqua fredda per almeno 5 minuti per ammorbidirli.
-
Unisci il succo di limone, la scorza e lo zucchero in una piccola casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio.
-
Sbattere l’amido di mais con 1 cucchiaio di acqua. Aggiungere alla casseruola e riportare sul fuoco, portare a ebollizione e lasciare bollire, mescolando di tanto in tanto, per circa 1 minuto o fino a quando non si sarà addensato.
-
Strizzate la gelatina ammorbidita con le mani, spremendo quanta più acqua possibile (per la gelatina in polvere, aggiungetela direttamente nella padella, liquida e tutto). Aggiungere alla casseruola con la miscela calda di limone e frullare fino a completo scioglimento.
-
Togliere dal fuoco e frullare il burro fino a ottenere un composto omogeneo. Se desideri un colore giallo più brillante, aggiungi un po’ di colorante alimentare giallo, se lo desideri.
-
Versare in stampi a sfera in silicone da 1 pollice. Congelare durante la notte fino a completa solidificazione, quindi rimuoverli delicatamente dagli stampi (non saranno congelati solidi; se hai difficoltà a toglierli dagli stampi, prova a utilizzare un cucchiaino da caffè espresso per “raccogliere” la cagliata, mantenendo la forma a cupola per quanto possibile).
Per preparare la dacquoise al pistacchio:
-
Preriscalda il forno a 300 gradi F. Fodera una teglia con carta pergamena. Usando un taglia biscotti delle dimensioni esatte dei tuoi stampi a cupola (2½ pollici per me), traccia dodici cerchi equidistanti sulla pergamena. Utilizzerai questi cerchi come guida per convogliare la dacquoise.
-
In un robot da cucina, frullare i pistacchi alcune volte per spezzettarli. Aggiungere la farina di pistacchi o di mandorle e lo zucchero a velo e frullare ancora qualche volta fino a macinarli finemente. Volendo potete utilizzare tutti i pistacchi interi (100g in totale).
-
Mettete gli albumi in una ciotola (conservate i tuorli avanzati, li utilizzerete per lo strato di mousse). Montare a velocità media fino a ottenere un composto schiumoso. Con il mixer in funzione, versate lentamente lo zucchero, un cucchiaio alla volta. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, aumentare la velocità al massimo e sbattere fino a quando i bianchi saranno densi e lucidi e manterranno picchi medio-rigidi.
-
Piega metà del composto di pistacchi macinati negli albumi per schiarirli, quindi aggiungi i pistacchi rimanenti, piegandoli fino a quando non saranno incorporati.
-
Trasferire in una sac à poche dotata di una punta rotonda da ½ pollice. Crea dei cerchi proprio all’interno dei cerchi che hai disegnato sulla pergamena.
-
Se lo si desidera, cospargere la parte superiore della dacquoise con pistacchi tritati, quindi spolverizzare leggermente con zucchero a velo.
-
Cuocere per 8 minuti o fino a quando la parte superiore dei biscotti sarà appena solidificata ma ancora morbida. Togliere dal forno e utilizzare un taglia biscotti rotondo (una misura più grande di quella usata per tracciare i cerchi) per “agitare” attorno ai bordi della meringa morbida finché non si vede il bordo dei segni della matita. Fatelo velocemente mentre sono ancora caldi e flessibili. Se i tuoi biscotti sono già troppo croccanti per essere rimodellati, puoi usare uno stampino per biscotti della misura esatta per tagliare i bordi e rendere i tuoi tondi della dimensione necessaria. Nota che se lo fai, i biscotti si sgonfieranno e alla fine saranno un po’ più piatti.
-
Riporta la padella nel forno e cuoci per altri 25-35 minuti, o fino a quando le parti superiori saranno croccanti e leggermente dorate. I tondi più spessi potrebbero richiedere fino a 40 minuti per asciugarsi completamente. Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate raffreddare i biscotti nel forno caldo, così facendo si asciugheranno ancora di più.
Per preparare la mousse al limone e vaniglia:
-
Tagliare la gelatina in strisce da 1 pollice e immergerla in acqua fredda per ammorbidirla.
-
In una ciotola, sbatti insieme i tuorli e lo zucchero semolato fino a quando non saranno schiariti.
-
Scaldare la panna, il latte, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone in una casseruola a fuoco medio finché non inizia a formare vapore. Versare lentamente i tuorli d’uovo, sbattendo costantemente, fino a quando la maggior parte della panna sarà stata incorporata e il composto sarà riscaldato. Ritorna nella casseruola e cuoci a fuoco basso, mescolando spesso, finché non si addensa e ricopre il dorso del cucchiaio (misurerà 165 gradi F su un termometro a lettura istantanea).
-
Strizzare l’acqua dalla gelatina ammorbidita e aggiungerla alla crema pasticcera calda; frullare fino a che liscio. Passare attraverso un colino a maglia fine per rimuovere la scorza ed eventuali pezzetti solidi; lasciare raffreddare per almeno 15 minuti fino a quando sarà tiepido.
-
In una ciotola pulita o nella ciotola di una planetaria, sbatti la panna fino a quando non mantiene i picchi morbidi (non sbattere troppo). Aggiungere ⅓ di panna montata alla crema pasticcera raffreddata e mescolare per schiarire, quindi aggiungere la panna rimanente e mescolare fino a incorporarla completamente.
Assemblare:
-
Per assemblare le tue torte, versa la mousse con un cucchiaio o convogliala in stampi a cupola in silicone da 2½ pollici, non completamente pieni. Premere delicatamente una cupola di limone, con il lato ricurvo rivolto verso il basso, nella parte superiore di ogni stampo riempito di mousse. Se noti che le cupole di limone stanno affondando, lascia raffreddare la mousse negli stampi per circa 15 minuti per rassodarla leggermente.
-
Infine, ricoprire con un disco di dacquoise al pistacchio, premendo leggermente fino a quando la mousse inizierà a fuoriuscire dai lati. Posizionare su una teglia piatta e riporre nel congelatore in modo che sia livellato; congelare per almeno 3 ore o durante la notte finché non diventa solido.
-
Prima di preparare la glassa, togliete la torta dagli stampini e capovolgetela (con il lato dacquoise rivolto verso il basso) su una teglia congelata rivestita di carta da forno. Riporre nel congelatore fino a poco prima della glassatura.
Prepara la glassa a specchio:
-
Tagliare la gelatina in strisce da 1 pollice e immergerla in acqua fredda per almeno 5 minuti per ammorbidirla. Mettete il cioccolato bianco in una ciotola resistente al calore e mettetelo da parte.
-
Unisci lo zucchero, lo sciroppo di mais e l’acqua in una casseruola e porta ad ebollizione a fuoco medio finché lo zucchero non sarà completamente sciolto e il composto sarà chiaro.
-
Togliere dal fuoco, quindi aggiungere la gelatina (prima spremere quanta più acqua possibile) e frullare finché non si scioglie. Sbattere nel latte condensato zuccherato. Versare il composto caldo sul cioccolato bianco tritato e lasciare riposare per 30 secondi, quindi mescolare fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e il composto sarà liscio (puoi anche usare un frullatore ad immersione se ne hai uno per accelerare questo processo, cerca solo di non mescolare bolle d’aria nel cioccolato bianco tritato) la glassa, se possibile).
-
Aggiungi colorante alimentare in polvere o gel a piacere. Puoi anche dividere lo smalto in più colori e poi rotearli se lo desideri.
-
Lasciare raffreddare la glassa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la glassa raggiunge circa 85-90 gradi F su un termometro a lettura istantanea. La glassa deve essere alla giusta temperatura: troppo calda e non formerà uno strato abbastanza spesso sulla parte esterna delle torte; troppo freddo e non scorrerà uniformemente.
-
Togliere le torte dal congelatore e posizionarle su una teglia, sollevata dalla teglia utilizzando vasetti o formine per biscotti (idealmente qualcosa di più piccolo di diametro rispetto alla torta stessa in modo che la glassa possa sgocciolare). Potete anche metterli su una gratella. Se avete più di 6 o 8 torte singole, vi consiglio di lavorare in due infornate. Puoi sempre riscaldare la glassa se diventa troppo fredda (fallo delicatamente a bagnomaria o a intervalli molto brevi nel microonde).
-
Versare generosamente la glassa sulle torte, facendo attenzione a non lasciare punti nudi. Lasciare sgocciolare la glassa in eccesso per 5 o 10 minuti, quindi raschiare delicatamente i bordi per eliminare eventuali gocce rimanenti. Trasferisci con cura le torte utilizzando una piccola spatola offset su tondi di cartone o piccoli pezzi di carta pergamena per un facile spostamento. L’eventuale glassa rimanente può essere raschiata e refrigerata in un contenitore ermetico per un uso successivo.
-
Usa un cucchiaino per ricoprire i bordi inferiori con i pistacchi tritati, eliminando l’eccesso. Guarnire con una scorza di limone, se lo si desidera.
-
Le torte glassate si conservano in frigorifero fino a 3 giorni. Lasciare tornare a temperatura ambiente prima di servire.