BISCUIT AL CACAO
Ingredienti
- 110 g albumi
- 115 g zucchero
- 70 g tuorlo
- 30 g cacao
- grue di cacao
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e
spumoso. Aggiungere a filo i tuorli mescolando dal basso verso l’alto. Setacciare
il cacao ed unirlo sempre mescolando dal basso verso l’alto. Stendere su teglia
30×40 e cospargere di grue di cacao. Cuocere a 200°C per 5-10 minuti. Coppare
un cerchio di 10 cm di diametro.
GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA
Ingredienti
- 80 g panna
- 50 g cioccolato bianco
- 8 g massa di gelatina
- 110 g panna
- 10 g liquore alla vaniglia
- ½ baccello di vaniglia
Procedimento
Scaldare la prima panna con la bacca di vaniglia e versare sul cioccolato bianco fuso
e la massa di gelatina. Emulsionare con un frullatore ad immersione ed aggiungere
la panna fredda e il liquore. Far stabilizzare. Montare e riempire lo stampo TOR
100 h 40 mm fino a circa metà stampo.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
- 115 g panna
- 115 g latte
- 25 g zucchero
- 50 g tuorli
- 125 g cioccolato fondente al 60%
Procedimento
Scaldare il latte e la panna. Mescolare i tuorli e lo zucchero e aggiungere ai liquidi
caldi. Portare tutto a 82°C. A cottura ultimata aggiungere il cioccolato fondente
ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Riempire lo stampo TOR100 h
40 mm e chiudere con il biscuit al cacao precedentemente coppato. Abbattere in
negativo.
MOUSSE AL CIOCCOLATO 55%
Pâte à bombe
Ingredienti
- 135 g zucchero
- 30 g acqua
- 90 g tuorlo
Procedimento
Scaldare acqua e zucchero fino a 121°C. Versare sul tuorlo e montare fino a
raffreddamento.
Ingredienti
- 150 g cioccolato 55%
- 100 g pâte à bombe
- 3 g gelatina in polvere (+15 g acqua)
- 250 g panna 35%
Procedimento:
Scaldare un terzo della panna e versarla sul cioccolato fuso. Emulsionare
ed aggiungere la gelatina sciolta. Aggiungere alla pâte à bombe mescolando
delicatamente per non smontare il composto. Terminare con la rimanente panna
semi-montata.
Composizione:
Riempire lo stampo in silicone del Kit Choco Globe fino a metà. Inserire l’inserto
abbattuto con la parte della ganache a contatto della mousse. Abbattere di
temperatura e congelare. Sformare e spruzzare con un Velvet Spray Brown.
Decorazione:
Ingredienti:
- 130 g cioccolato fondente 50%
- 70 g cacao
Procedimento:
Utilizzare del cioccolato fondente pre-cristallizzato e mescolarlo al cacao. Utilizzare
una sac a poche per creare una rete all’interno della cupola. Far cristallizzare e
sformare. Posizionare sopra alla torta.