Ricetta di Matteo Anna e Moyabe Moyabe
Stampo Armony Silikomart
Stampo multiround Silikomart
Spray velvet bianco Martellato
Pâte Sablée Sucrée di Pierre Hermé
250 g farina 00
1 uovo intero
150 g burro
95 g zucchero a velo
30 g farina mandorle
Un pizzico di fleur de sel
Scorza di limone grattugiata
GELEE AL ARANCIA
250 g spremuta d arancia
40 g zucchero
7 g gelatina
CREMA DI GRANO
100 g grano cotto
75g latte
Piccola noce di burro
Scorza di limone grattugiata
Vaniglia
Pizzico di cannella
Acqua di fior d arancio
MOUSSE DI RICOTTA
40 g tuorli
90g zucchero
20 g acqua
500 g ricotta
45g zucchero a velo
10 g gelatina
200 g panna semimontata
200 g di canditi misti (limone/arancia/cedro/zuccata)
la crema di grano cotto
Preparare la paté sucre
Nel boccale mettere tutti gli ingredienti 40 sec vel 4 compattare e mettere in frigorifero per 12 ore.. stendere la frolla e coppare un disco di 22 cm. Cuocere a 165° statico x 15 min
Preparare la gelee
Idratare la gelatina. Scaldare nel tegame la spremuta con lo zucchero…inserire la gelatina e scioglierla completamente. Colare una parte nello stampo Armony nella parte di sopra piccola e congelare
Il resto colarla nello stampo multiround a ciambella interno e congelare
Preparare la crema di grano
Nel boccale mettere il latte burro e il grano 7 minuti 70° vel 2 antiorario… il composto deve risultare cremoso
Aggiungete la scorza di limone grattugiata..vaniglia e cannella e qualche goccia di acqua di fior d arancio… 30 sec vel 3 antiorario. Fai raffreddare
Preparare la mousse
Idratare la gelatina. Nel boccale mettere i tuorli con lo zucchero e acqua 7 min 85° vel 2
Mettere la farfalla e montare 20 min vel 3. Fino a completo raffreddamento
Sciogliere la gelatina in un tegame con un goccio d’acqua e aggiungetela alle uova trasferite in una ciotola e delicatamente con la spatola aggiungete al composto di uova: la ricotta, lo zucchero a velo, la crema di grano, i canditi e la panna semimontata mischiare delicatamente il tutto
Prendere lo stampo Armony e togliere la gelee rimetterla in freezer fino a uso finale, girare lo stampo e mettere metà mousse metterla in frigo per 10 minuti, prendere l’altra gelee congelata e metterla dentro lo stampo versare la rimanente mousse nello stampo livellare e congelare
Montaggio
Sformare la mousse e spruzzare con lo spray velvet bianco, riprendere decorazione di gelee congelata e appoggiarla nel apposita conca del dolce
Appoggiare la torta sul disco di paté sucre
Decorare a piacere, metterla in frigo per scongelamento per almeno 6/8 ore prima di servire