Per la crema pastorizzata al mascarpone:
300 gr di panna fresca
5 tuorli grandi
180 gr di zucchero
40 ml di acqua
500 gr di mascarpone
2 cucchiai di latte
6 gr colla di pesce
Montare la panna e metterla da parte.
Iniziare a montare i tuorli, nel frattempo fare lo sciroppo di zucchero ( acqua e zucchero ) e portarlo a 121 gradi, quando arriva a temperatura, abbassare leggermente la velocità della planetaria o dello sbattitore, e incorporare a filo lo sciroppo di zucchero… Montare bene i tuorli per almeno 10 minuti, fino a raffreddamento del composto.
Unire il mascarpone.
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina, scioglierla nei due cucchiai di latte e unirla al composto di uova e mascarpone.
Infine,delicatamente, la panna montata, con movimenti dal basso verso l’alto molto delicati!
Per i savoiardi:
2 uova
62 gr di zucchero
62 gr di farina
Un pizzico di sale
Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale, quando iniziano a schiumare, aggiungere, lentamente, a pioggia, lo zucchero semolato… Far montare bene e a neve fermissima.
Sbattere leggermente i tuorli e aggiungerli, delicatamente, agli albumi… Infine la farina setacciata.
Dressare i savoiardi sul carta forno con un beccuccio liscio, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200 gradi x 10 minuti.
Assemblaggio:
Crema al mascarpone, savoiardi inzuppati nel caffè zuccherato e allungato con acqua, altro strato di crema al mascarpone e chiuso con altri savoiardi inzuppati.
Deve stare in congelatore almeno una notte, se 24 h è meglio!
Io l’ho sformato ieri mattina e tenuto in frigo, dopo pranzo era perfetto!