Il ricciarello è una deliziosa torta napoletana creata dal rinomato pasticcere Sal De Riso. Conosciuta per la sua consistenza soffice e il suo ricco sapore di mandorle, è un dolce tradizionale perfetto per qualsiasi occasione speciale o semplicemente per viziarsi.
INGREDIENTI
Per la pasta di mandorle:
- 1kg di pasta di mandorle
- 100 gr di albume
- 2 gr di ammoniaca alimentare
- 10 gr di scorza grattugiata di un limone
- zucchero a velo
Per la crema al latte di mandorla:
- 400 gr di pasta di mandorle
- 300 ml di latte
- 100 ml di panna
- 50 gr di zucchero vanigliato
- 18 gr di gelatina
- 90 ml di acqua
- 400 gr di panna semimontata
- 20 gr di zucchero
Per le arance semicandite:
- 200 gr di arance semicandite
- 200 gr di zucchero
Per decorare:
- mandorle tostate
- scorze di arance semicandite
- zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Sciogliamo l’ammoniaca negli albumi. Uniamo la pasta di mandorle sbriciolata e lavoriamo con la foglia fino ad ottenere un composto cremoso.
Inseriamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta riccia. Creiamo due dischi a spirale, all’interno di anelli del diametro di 22cm posti su una teglia con carta forno.
Cuociamo in forno caldo e statico a 190° C per 13 minuti. Lasciamo raffreddare.
Per la crema:
In una ciotola, mettiamo la pasta di mandorle ed il latte e la panna bollenti. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto, quindi aggiungiamo la gelatina già sciolta in acqua, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Aggiungiamo lo zucchero ed incorporiamo la panna semi montata.
Per le arance candite:
In una pentola facciamo bollire per 5 minuti le fette di arancia semi candite con lo zucchero: devono disfarsi.
All’interno di una tortiera, posizioniamo un disco di biscotto alle mandorle. Coliamo sopra la crema alle mandorle, distribuiamo sopra le arance semi candite. Chiudiamo con il secondo disco di biscotto.
Congeliamo la torta. Sformiamo la torta congelata, spalmiamo sui lati la crema rimasta e facciamo aderire le mandorle in lamelle tostate.
Decoriamo con ciuffi di panna e arance candite.