Uno stampo anello di 22 cm
Fogli acetato
Lamponi freschi 4 vaschette da 125 g
Una teglia più grande dello stampo anello con un tappetino in silicone per i dolci (sennò anche la carta da forno)
Ingredienti marquise knam
Per la marquise: 100 g tuorli, 300 g zucchero a velo, 225 g albumi, 90 g cacao amaro, 30 g fecola di patate.
Preparazione
Iniziate con la marquise. Montate separatamente i tuorli e gli albumi con lo zucchero a velo. Mescolate delicatamente i due composti col cacao e la fecola. Versate il composto ottenuto su una placca da forno e livellatelo con una spatola in uno strato di 5 mm. Cuocete nel forno preriscaldato a 200°C per 8 minuti.
Una volta che si sarà raffreddato, tagliare la pellicina in superficie e ricavare dalla base al cacao un disco della misura della base della torta, aiutandovi con l’anello della tortiera.
Prendete una teglia più grande dello stampo anello con sopra un tappetino in silicone dopodiché appoggiare lo stampo anello di 22 cm già foderato con dei fogli di acetato. Appoggiate dentro lo stampo base al cacao già tagliata.
PER LA GELÈE AI LAMPONI
160 g lamponi
60 g zucchero
40 g acqua
7 g colla di pesce
Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. Nel frattempo frullare i lamponi. Io non levo i semini, mi piacciono molto così. In un pentolino scaldare acqua e zucchero fino a che sfioreranno il bollore, estrarre la colla di pesce dall’acqua strizzandola per bene e scioglierla nel pentolino con lo sciroppo caldo. Versare lo sciroppo sopra la purea di lamponi, mescolare e versare il composto in uno stampo di 18 cm. Io prima ho foderato anche questo stampo con i fogli di acetato. A questo punto l’ho messo nel freezer fino al congelamento. Questa operazione si può fare anche un giorno prima per avvantaggiarvi.
INGREDIENTI MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
150 g latte
6 g colla di pesce
180 g cioccolato fondente al 72%
200 ml panna fresca liquida
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.
Portare a bollore il latte e il pizzico di sale.
Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.
Tritare molto finemente il cioccolato fondente e riporlo in una terrina.
Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido.
Montare la panna, ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi montata.
Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.
ASSEMBLAGGIO:
Versare uno strato di mousse appena preparata nella tortiera, sopra la base al cacao, livellare con cura e in modo omogeneo. A questo punto appoggiare sopra la gelèe fatta prima, dopodiché mettere un’altro stratto della mousse. Continuare con i lamponi freschi tagliati a metà messi sopra la mousse e sistemati come volete voi, dopodiché finire con la restante mousse. Mettere tutto lo stampo nel freezer fino al congelamento totale. Levare la torta dallo stampo e decorate con le fragole fresche. Intorno io ho messo delle placchette in cioccolato comprate. Per poterle attaccare, la torta essendo congelata, ho fatto un giro intorno alla torta con la pistola a fiamma per la cucina. Se non avete queste decorazione potete usare tranquillamente le scatole con i riccioli di cioccolato da Perugina che si trovano in tutti i supermercati. Volendo i riccioli di cioccolato potete farli voi utilizzando una tavoletta di cioccolato abbastanza grande e spessa. Iniziare a passare il pelapatate sul bordo piatto della tavoletta facendo un po’ di pressione fino a formare i riccioli. Preparare in anticipo abbondati riccioli per decorare tutta la torta e conservarli stesi su un piatto in frigorifero.