Biscotto alle noci Pecan e cannella
- 230 gzucchero
- 3 uova intere
- 1 tuorlo
- 30 gsucco di limone
- 168 golio extravergine d’oliva
- 100 gfarina 00
- 55 g farina di noci Pecan
- 12 g di lievito in polvere
- 4 g cannelle in polvere
Nella planetaria con la frusta, montare le uova e il tuorlo con lo zucchero fino a raddoppiarne il volume. Aggiungere l’olio a filo e il succo di limone. Incorporare la farina 00, la farina di noci Pecan, la cannella e il lievito senza smontare il composto. In un anello da 16 cm di diametro, fino con lo spray staccante e posizionato su una placca foderata di carta forno, versare il composto a uno spessore di 0,5 cm circa. Lo spessore desiderato è di 1 cm a fine cottura e dovrà rimanere il più umido possibile. Infornare a 170° C per 12/15 minuti circa. Una volta cotto, togliere il biscotto dalla placca e raffreddarlo nel congelatore all’interno dell’anello. (Mentre il biscotto morbido è in cottura procedere con la composta di mele Renette al Calvados) CONTINUA A LEGGERE QUI SOTTO
Bake Off Italia 2023
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Composta di mele Renette al Calvados
- 3 mele Renette
- 60 g di Calvados
- 100 gzucchero
- 4 g gelatina in fogli
- 20 g di acqua
- 1 limone
Idratare la gelatina in fogli nell’acqua. Pelare le mele Renette e tagliarle a cubetti. Mettere man mano le mele tagliate in una ciotola con il succo di limone spremuto e lo zucchero per evitare che si ossidino. Spadellare le mele con lo zucchero, unire il Calvados e caramellare fino a consistenza morbida. Prendere 200 g di composta di mele al Calvados, metterle in una ciotola e tenerle da parte per la mousse. Unire la massa di gelatina al resto delle mele spadellate e mescolare bene affinché si sciolga. Versare su una placca e raffreddare nel congelatore per 5 minuti. Trascorsi i 5 minuti, versare un centimetro di composta di mele sul biscotto alle noci pecan e cannella e livellare. L’inserto di biscotto e composta di mele al Calvados dovrà essere alto 2 centimetri. Tenere l’inserto nel congelatore fino all’utilizzo. Mentre l’inserto si raffredda procedere con la mousse di mele Renette e yogurt.
Mousse di mele Renette e yogurt
- 150 g di yogurt greco
- 200 g composta di mele al Calvados
- 1 limone
- 250 g di panna fresca
- 12 g di gelatina
- 150 galbume pastorizzato
- 70 gmiele
- 1 bacca di vaniglia
Idratare la gelatina in acqua. Frullare con il mixer a immersione la composta di mele al Calvados con lo yogurt greco e tenere da parte. Procedere a semi-montare 200 g di panna con i semi della bacca di vaniglia, conservandola poi in frigorifero fino all’utilizzo. Versare gli albumi pastorizzati nella ciotola della planetaria e cominciare a montare a bassa velocità. Alzare la velocità della planetaria, unire il succo di mezzo limone e montare. Incorporare il miele nel filo fino a formare una meringa ben montata e soffice. Riscaldare i 50 g di panna rimasta, strizzare la gelatina idratata e scioglierla bene nella panna calda. Versare la panna scaldata con la gelatina sul composto di mele al Calvados e yogurt greco e mescolare bene. Unire al composto di mele la meringa in più tempi avendo cura di non smontarla. Concludere aggiungendo la panna semimontata.
Assemblaggio
- Mousse di mele Renette al Calvados e yogurt
- Inserto di biscotto morbido e composta di mele Renette al Calvados
- Cioccolato fondente temperato
Versare la mousse nello stampo usa e getta fino a 3 cm di altezza. Posizionare l’inserto con il lato del biscotto rivolto verso l’alto al centro dello stampo facendo una leggera pressione e avendo cura di non farlo affondare nella mousse. Livellare la mousse attorno all’inserto ed eliminare l’eventuale parte in eccesso. Lo stampo dovrà risultare riempito fino a 2mm dal bordo per poter poi stendere la base di cioccolato temperato successivamente. Abbattere fino a completo congelamento (minimo 40/45 minuti ad abbattitore chiuso). Mentre la torta è in abbattitore preparare la glassa e la cintura dorata come da procedimento successivo. Una volta congelata, togliere la torta dall’abbattitore. Prelevare 200 g circa di cioccolato fondente temperato e versarne uno sottile stratossimo sulla torta a riempimento fino al bordo spatolandone via l’eccesso. Far cristallizzare qualche minuto e rimettere la torta in abbattitore. Nel frattempo portare la glassa a corretta temperatura per il dressaggio.
Glassa
- 12,5 g gelatina in fogli
- 62,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
- 400 g di gelatina neutra
- 40 g di acqua
- 24 g di glucosio
- 2 cucchiaini di colorante blu
Idratare la gelatina in fogli nell’acqua fredda. Riscaldare la gelatina neutra, i 40 g di acqua, il glucosio e il colorante in microonde fino a ottenere una consistenza fluida. Aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare bene con il mixer in immersione senza creare bolle. Filtrare la glassa in un colino per eliminare eventuali bollicine d’aria. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigorifero fino all’utilizzo controllando di tanto in tanto la temperatura che, al momento del dressaggio, dovrà essere tra i 35° ei 38° C.
Cintura dorata
- Cioccolato fondente temperato
- Burro di cacao dorato
- 6 strisce di nastro acetato lunghe 64 cm e alte 4 cm
Inumidire la placca dell’abbattitore rovesciata e posizionare 3 nastri di acetato forniti in diagonale. Sciogliere il burro di cacao dorato. Versarne una parte su una placca foderata di carta forno per temperarlo. Intingere la spugnetta fornita nel burro di cacao dorato e passarla sui nastri di acetato. Lasciar cristallizzare qualche minuto il burro di cacao dorato. Stendere il cioccolato fondente temperato sulle strisce di acetato dorato, spostarle sul piano e far cristallizzare a temperatura ambiente per 5 minuti. Foderare l’esterno dell’anello di diametro 18 cm con un nastro di acetato nudo e fissarlo con un pezzettino di nastro adesivo. Non appena il cioccolato sul nastro sarà diventato opaco ma ancora morbido e flessibile, cingere l’anello foderato con l’acetato con il lato del cioccolato temperato rivolto verso l’interno (in modo da avere sull’esterno la parte dorata) e fissandolo con un pezzettino di nastro adesivo. Ripetere la stessa operazione con gli altri 3 nastri di acetato cingendoli attorno al precedente. Si avrà così un anello con 3 cinture dorate concentriche. Far cristallizzare 5 minuti a temperatura ambiente e poi riporre in frigorifero.
Glassatura e decorazione
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 35-38°C. Recuperare la torta dall’abbattitore e capovolgerla con il disco di cioccolato alla base. Togliere lo stampo usa e getta e posizionare la torta sopra una ciotola rovesciata posizionata su una placca foderata di pellicola. Dressare la glassa a specchio. Spatolare la superficie e livellare i bordi inferiori pulendoli dalla glassa in eccesso e spostare la Mirror cake sull’alzatina di servizio fornito. Togliere le cinture dorate dall’anello e rimuovere delicatamente i nastri di acetato interni. Posizionare la cintura dorata più perfetta delle 3 attorno alla Mirror cake, rimuovere l’acetato esterno facendo attenzione a non romperla e, con una goccia di cioccolato fondente temperato, fissare le estremità. Tagliare l’eventuale segmento della cintura in eccesso.